Allgäu & Käse

Wer heute beim Einkaufen im Supermarkt schnell noch zu einem möglichst günstigen Klotz Käse greift, ahnt kaum, was für ein anspruchsvolles, kompliziertes und auch geschichtsreiches Produkt der Käse ist. Eine der traditionsreichsten Käse-Regionen ist das Allgäu.

Im 17./18. Jahrhundert sah es hier noch anders aus, als heute: keine anmutig-grüne Weidelandschaft, kein Tourismus, eher „Fuchs & Hase“. Viehwirtschaft gab es zwar schon immer, aber vor allem in Form von Viehzucht und -handel. Die Milchwirtschaft spielte lange Zeit nur eine Nebenrolle; allerdings kannten sich bereits die Kelten mit der Käseherstellung aus. Archäologische Funde in Kempten (Campodunum) belegen die Übernahme dieser Kenntnisse durch die Römer. Man fand zum Beispiel Schüsseln mit gelochtem Boden, durch den die Molke aus der frischen Käsemasse abfließen konnte. Am Prinzip der Käseherstellung hat sich seither nichts geändert: Die Milch wird erwärmt und mit Lab versetzt, einer Enzym-Mischung aus dem Magen von Kälbern. Jahrhundertelang machte jeder Allgäuer Bauer seinen Käse mit einfachsten Mitteln selbst. Entsprechend klein war der damalige Käse-Laib.




Im Sommer auf den Alpen, wie die Almen im Allgäu heißen, konnten größere Käse hergestellt weden, weil die Kühe vieler Bauern zusammenkamen. Dort entstand dann auch ein Klassiker: der Alpkäse, ein Vorläufer des Bergkäses. Die Verarbeitung von Molke und Buttermilch ergab einen weiteren typischen Käse, den Ziger, ein Arme-Leute-Käse, der täglich gegessen wurde.

 

Mitte des 18. Jahrhunderts kam die Idee auf, bei Viehtransporten auch mal Allgäuer Käse mitzunehmen. Dies bewährte sich als gutes Geschäft, und es entwickelte sich mit der Zeit ein Käse-Großhandel. Anfang des 19. Jahrhunderts holte man kundige Sennen aus der Schweiz. Diese stellten in der Sommer-Saison auf den Alpen große Laibe her, wie man sie aus dem Emmental kannte. Der Emmentaler zeigte, dass ein Käse würzig, dabei aber doch mild sein kann.

 

Der Allgäuer Käsehändler Carl Hirnbein reiste auf der Suche nach neuen Käsesorten nach Norden. 1829 brachte er aus Belgien den Limburger mit, der in der Folge auch hier produziert wurde. Eigentlich infolge eines Missgeschicks entstand im Oberallgäuer Wertach eine weitere Käsesorte: der Weißlacker. Er war das Ergebnis eines im Salzbad vergessenen Limburgers. Die „Erfinder“, die Brüder Josef und Anton Kramer, behaupteten allerdings, den Weißlacker bewusst so produziert zu haben, und ließen sich ihn patentieren – als ersten Käse der Welt.

 

1887 wurde in Kempten der Milchwirtschaftliche Verein Allgäu gegründet. Ziel war, die Käseherstellung zu modernisieren, zu standardisieren, sowie die Qualität durch verbesserte Hygiene in den Ställen zu heben. Die meisten Bauern mussten erst davon überzeugt werden, dass Euter und Melkgeschirr vor dem Melken gereinigt werden mussten. Auch in die Milch gefallener Kuhkot war keine Seltenheit. 

 

Inzwischen sind solche Probleme natürlich Geschichte. Wie in anderen Bereichen ist High-Tech heute in der Käseherstellung Standard – immer unter Einbeziehung der Allgäuer milchwirtschaftlichen Tradition.